CZARNE BITWY cz. 1 Tiamo vs. Hario

W ostatni czwartek opisywałem podstawowe słownictwo które używamy podczas sensorycznej analizy kawy. Dziś po raz pierwszy je użyjemy.

W serii postów „Czarne Bitwy” będziemy opisywać testy jakie przeprowadzamy na różnorodnych sprzętach do zaparzania kawy. Będą takie które znacie jak i całkiem nowe z różnych zakątków świata. Dziś na pierwszy ogień pójdą drippery. Cóz to takiego jest ten dripper? Otóż jest to urządzenie w którym zaparzamy kawę, zalewając ją wodą, która przecieka przez filtr i wlewa się do kubka w określony sposób. Tym sposobem jest : kropla po kropli czyli po angielsku drip – kapanie. Tak naprawdę w pierwszym etapie jest to raczej ściekanie ale pod koniec ekstrakcji rzeczywiście już kapie. Samo urządzenie należy do grupy o stylu zaparzania zwanym filtracyjnym.

Tym razem do pojedynku staną dwa popularne drippery Hario V2/60 Hurricane i Tiamo V2. Hario to niekwestionowany lider. Ta japońska firma ponownie przywróciła modę na drippery. Model V2 / 60 Hurricane został wynaleziony w 2002 roku. Nazwa jego zawiera w sobie trzy informacje. Po pierwsze rozmiar drippera czyli 02 – czyli mniej więcej 2 filiżanki. po za tym słynne 60 odnosi się do kąta zewnętrznego pod jakim nachylona jest ścianka drippera. Hurricane z kolei odnosi się do skręconego w kształcie huraganu żebrowania, które służy do oddzielenia filtra od ścianek drippera. dripper ten posiada duży otwór wylewowy przez co stosowane są filtry trójkątne.

Tiamo pochodzi z Tajwanu i bazuje na popularności swego starszego „brata”. Budowa drippera jest podobna, z tym iż żebrowanie jest proste w przeciwieństwie do Hario.

Do naszego testu użyliśmy kawy kenijskiej: Kenya Gatamboya ze szwedzkiej palarni Johan & Nystrom. Gramatura kawy jaką użyliśmy to 20g, ilość wody to 320 ml. Tak więc stosunek kawy do wody wynosił 65g / 1l. Temperatura wody podczas zaparzania to 88C. Zastosowaliśmy też nastepujaca technikę zaparzania:

  1. blooming ( zwilżanie kawy ) do 15s / 50ml
  2. 1 etap                                         do 25s / 100ml
  3. 2 etap                                         do 45s / 190ml
  4. 3etap                                          do 01m / 250ml
  5. 4 etap                                         do 1,25 / 320ml

taka technikę stosowaliśmy w każdym testowaniu. do pomiarów parametrów stosowaliśmy refraktometr VST lab II ( dokładne wyjaśnienia w poście za tydzień )

Kawę mieliliśmy na młynku Mahlkonig Vario ustawienia możecie zobaczyć na poniższej grafice.

PhotoFunia-1440509099

WYNIKI ZAPARZANIA

stopień zmielenia 6 w skali po prawej stronie, pomiar wykonywany przy temperaturze 30C. wynik podany w %TDS ( sumy rozpuszczonych związków mineralnych )

Hario: czas zaparzania 2,20m; wynik 1,1%TDS; ekstrakcja 15% ( norma 18-22%); body niskie; sensoryka: mocniej wyczuwalna słodycz, słaba wycofana goryczka, bardzo słaba kwaskowatość.

Tiamo: czas zaparzania 2,2m; wynik 0,98%TDS; ekstrakcja 14%; body niskie; sensoryka: delikatna ale wyczuwalna słodycz, minimalna goryczka, zdecydowana kwaskowatość.

Ponieważ wyniki nie były poprawne i sensoryka niezbyt zadowalająca, postanowiliśmy zmienić parametry zmielenia. Zmieniliśmy stopień zmielenia na 4, pozostałe parametry te same co wcześniej.

Hario: czas zaparzania 2,45m; wynik 1,36%TDS; ekstrakcja 18,2%; body średnie; sensoryka: wyczuwalna goryczka kakao, kwaskowatość cytrusa, delikatna słodycz, wyczuwalny aromat czerwonych owoców, długi przyjemny posmak.

Tiamo: czas zaparzania 2,05m !, wynik 1,28%TDS; ekstrakcja 17,5%; body średnie; sensoryka: delikatna, wyczuwalna słodycz, silna goryczka, niska kwaskowatość, krótki posmak.

WNIOSKI

Hario znacznie lepiej przepuszczał ekstrakcję, wyższy był % rozpuszczonych związków mineralnych (%TDS), Po zmianie parametru zmielenia tylko Hario mieścił się w normach. Dla Tiamo nadal było to niewystarczające i potrzebował jeszcze drobniejszego zmielenia. Ciekawostką był krótszy czas ekstrakcji w Tiamo, pomimo drobniejszego zmielenia. Przy poprawnych parametrach Hario wzbogaciło się znacząco o wrażenia sensoryczne, wyczuwalne były już konkretne aromaty.

zdecydowanym zwycięzcą tego testu został HARIO V2/60 Hurricane i on przejdzie do dalszego finału. Do zobaczenia w kolejny czwartek.

_NSC365

2 thoughts on “CZARNE BITWY cz. 1 Tiamo vs. Hario

  • Fajnie byłoby, Adamie, gdybyś przeprowadził badanie przy większej liczbie zaparzeń. 10 próbek każdego, mierzonego trzykrotnie refraktometrem, dałoby zapewne szerszy pogląd na zachodzące zależności. Dodać należy również stabilność termiczną: czy oba urządzenia rozgrzane były równomiernie i czy do testów użyty został kettle z podtrzymywaniem temperatury. Jeśli nie, to jaki zaobserwowałeś spadek podczas parzenia. Niektóre rzeczy są dla nas oczywiste, czasem jedynie powtarzane po starszych fachem kolegach. Jednak aż nazbyt często nie rozumiemy tego, co robimy i dlaczego uważamy, że robimy coś lepiej, np. nie lejemy strumienia bezpośrednio po ściankach filtra, bo uważamy, że woda może „uciec” bokiem, nie przechodząc po drodze przez łóżko kawy. Czy ktoś to kiedyś rzeczywiście sprawdził i wytłumaczył? Dlatego zabrakło mi w tym badaniu konkluzji, Twojego przemyślenia, które dawałoby nam chociaż częściową wskazówkę do tego, dlaczego tak się dzieje.

    Mimo wszystko, pozdrawiam Cię serdecznie, Adamie! Dobrze jest przeczytać nieco bardziej naukowe badanie w języku polskim. 🙂

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.