Między mną i kawą jest jakaś taka dziwna … chemia!

Każdego dnia na świecie spożywane jest ponad 2 biliony filiżanek kawy, dotyczy to zarówno krajów producenckich jak i pozostałych. Imponujący wynik, nieprawdaż? Nie ma innego napoju poza wodą, który byłby spożywany w takich ilościach. Ale czy kiedykolwiek zastanawialiście się, co dokładnie znajduje się w waszej filiżance kawy?

Pewnie większość z nas słyszała, iż woda stanowi 98 % składu napoju kawowego. Lecz co naprawdę jest w pozostałych 2%? Kawa zyskała rzesze zwolenników głównie dzięki swojemu ożywczemu i pobudzającemu działaniu na organizm. Tak wielka jej popularność spowodowała wzrost zainteresowania, nie tylko sposobami jej przyrządzania, ale również badaniami nad składem ziaren oraz wpływem na zdrowie i życie człowieka. Ziarna kawy mają niezwykle złożony skład chemiczny, który jest zależny między innymi od pochodzenia, szerokości geograficznej, jakości gleby, czy sposobu oczyszczania. To połączenie złożonych aromatów, olejów, kwasów, fenoli, estrów, węglowodanów, itp, Jeżeli się nad tym zastanowić to niewiarygodne jest to, iż cała złożoność naszego napoju zawiera się dokładnie w tych niepozornych 2%.. Ziarna kawy zawierają około 900 innych substancji chemicznych, do których należą kwasy organiczne, olejki eteryczne, witaminy, polifenole, diterpeny, akryloamid, czy trigonelina. Zielone ziarna kawy to 0,3 – 2,3 % kofeiny związanej z kwasem chlorogenowym, do 15 % tłuszczu, 13 % białek, 8 % cukrów, 7% soli mineralnych (głównie magnezowych i potasowych), 11 % wody i ok. 40 – 50 % pozostałych substancji. W kawie palonej jest znacznie mniej lotnych substancji aromatycznych, tłuszczów i białek. W przypadku wielu z tych związków, powstają one dopiero w późnym etapie prażenia, w którym przechodzą ostateczne zmiany tak, aby móc później znaleźć się w naparze. Po rozpuszczeniu wchodzą w interakcje z naszymi zmysłami i ciałem. Różnorodność działania składników bioaktywnych w kawie sprawia, że jej picie ma zarówno skutki zdrowotne dla naszego organizmu, jak i niekorzystne. Dziś omówimy jedynie te pierwsze, ale warto pamiętać, że każdy organizm jest inny i każdy inaczej reaguje na związki chemiczne znajdujące się w naparze kawowym. Na początku poznamy dziewięć składników kawy – kofeinę, kwas cytrynowy, kwas chlorogenowy, fenole, kwas linolowy, jabłkowy, aldehyd octowy, potas i witaminę PP.

kofeina

KOFEINA
Głównym powodem, dla którego kawa stała się tak popularna na całym świecie, we wszystkich środowiskach i kulturach jest jej działanie pobudzające. A składnikiem kawowych ziaren, który jest za to odpowiedzialny jest kofeina. Kofeina znana jest także pod innymi nazwami. TEINA, – kiedy pochodzi z herbaty, GUARANINA, – kiedy pochodzi z owocu guarany oraz MATEINA, – kiedy spożywamy ją w yerba mate. Kofeina jest całkowicie wchłaniana z przewodu pokarmowego i zostaje rozprowadzona do poszczególnych tkanek organizmu w zależności od ich uwodnienia. Związane jest to z jej właściwościami rozpuszczania się w wodzie. Nie kumuluje się ona w organizmie, dość szybko ulega biotransformacji i jest wydalana wraz z moczem. Maksymalne stężenie kofeiny we krwi następuje dopiero po godzinie od spożycia. Dlatego tak często występujące przekonanie o tym, iż kawa z rana mnie natychmiast obudzi, wynika głównie z psychologicznego oddziaływania naszej wiedzy o pobudzających właściwościach kofeiny. Okres półtrwania w organizmie wynosi od 2,5 do 4,5 godziny. Stężenie kofeiny w filiżance kawy może wynosić 2 do 115 mg, zależnie od jej rodzaju i sposobu przyrządzania a śmiertelna dla człowieka dawka to 10 g., Przy czym stosunkowo mniej kofeiny zawiera klasyczne espresso a więcej kawy przygotowywane metodą maceracji (namaczania) czy kawy gotowane (kawa po turecku).
Kofeina aktywuje receptory dopaminy, która znana jest z działania pobudzającego i wywołującego uczucie pożądania i euforycznego myślenia i głębokiej miłości. Nie dziwi, więc powiedzenie, że „ Miłość jest jak narkotyk ”. Chcesz się zanurzyć w odmęty szalonej miłości? Pij kawę, efekt gwarantowany.
Kolejne działanie to pobudzenie ośrodkowego układu nerwowego oraz kory mózgowej. Dzięki czemu zwiększana jest sprawność myślenia, zmniejszane zmęczenie fizyczne i psychiczne oraz polepszany nastrój. Ponadto kawa, dzięki zawartości kofeiny, podnosi możliwości skupienia uwagi i wydłuża czas koncentracji. Niektórzy naukowcy twierdzą, że kawa kofeinowa może poprawiać pamięć i zdolności logicznego myślenia.
Kofeina działa stymulująco również na inne ośrodki naszego organizmu. Przyspiesza czynność serca, co objawia się lekkim podwyższeniem ciśnienia tętniczego. Powoduje równocześnie rozszerzenie naczyń krwionośnych i lepsze ukrwienie i dotlenienie tkanek, choć wzrasta wraz z tym zapotrzebowanie na tlen.
Przyspieszenie przepływu krwi przez nerki, przynosi działanie moczopędne. Ponadto kofeina wpływa na procesy metaboliczne w organizmie. Stymuluje rozkład tłuszczów w tkance tłuszczowej, filiżanka kawy może pomóc osobom z problemami trawiennymi oraz wspomagać odchudzanie. Kofeina powoduje między innymi uczucie odprężenia oraz ma znaczenie w łagodzeniu migren.
Rozkurczowe działanie kofeiny, oraz fakt, że rozszerza drogi oddechowe, ma też spore znaczenie dla astmatyków. W XIX wieku kawa była powszechnie stosowanym lekarstwem na astmę, wraz z rozwojem nauki została ona wyparta przez produkty farmakologiczne. Do tej pory jednak zalecana jest, aby zmniejszyć częstotliwość ataków duszności. Badania medyczne wykazały, że picie jednej filiżanki kawy dziennie zmniejsza częstotliwość ataków duszności o 5 % a picie dwóch lub więcej nawet o 20 %.

kwas

KWASY
KWAS CHLOROGENOWY
Związek, który jest zarówno pozytywny jak i negatywny dla spożywających kawę. Na pewno jego całkowicie pozytywne działanie jest związane ze zdrowiem. Jest potężnym przeciwutleniaczem, czyli działa profilaktycznie przy wielu schorzeniach. W literaturze medycznej podkreślane są również inne aspekty jego działania, przeciwbakteryjne, przeciwwirusowe i przeciwgrzybiczne. Ma również naturalny wpływ na regulację poziomu cukru, podczas którego blokując jego wchłanianie, stymuluje większe zużycie już nagromadzonych zapasów, co wzmacnia procesy chudnięcia.
Pomimo tego, iż chemicznie należy do kwasów jest odpowiedzialny za gorzkawy metaliczny posmak naszego napoju. Około 50% tego związku rozpada się podczas prażenia, jednak to w głównej mierze on wraz z kofeiną jest odpowiedzialny za gorycz w ciemno wypalonych kawach.
KWAS CYTRYNOWY
Związek najbardziej ulubiony przez zwolenników kaw czarnych i speciality. Odpowiedzialny za świeżą kwaskowatość naparu. Obecny w dużych ilościach w jasnych paleniach. Niestety już od średniego palenia jego ilość gwałtownie spada nawet do poziomu poniżej 50%.
KWAS LINOLOWY
Stanowi około 50% kwasów tłuszczowych zawartych w kawie. Jest związkiem, którego nie wytwarzamy w swoim organizmie i dlatego powinniśmy dostarczać go w innych postaciach. Należy do grupy tłuszczów nienasyconych i tak zwanej grupy witamin F. Z tego związku nasz organizm syntezuje inne potrzebne składniki i ma wpływ na metabolizm człowieka a przez to wspomaga procesy odchudzania. Łagodzi komplikacje cukrzycowe jednak nie wpływa na ich zanik.
KWAS JABŁKOWY
Jeżeli lubisz jabłka to może łatwiej przyswajasz kawę bez mleka i cukru. Łagodniejszy w odczuciu jednak ma znacznie większy wpływ na odświeżającą kwaskowość kawy niż jego współtowarzysz – kwas cytrynowy. Jeżeli chcesz wiedzieć, dlaczego musisz zapłacić ponad 5000 złoty za kawę Kopi Luwak to kwas jabłkowy może być odpowiedzią. Naukowcy odkryli, iż oryginalny Luwak zawiera więcej kwasu jabłkowego niż jego podróby. Jak kto woli. Smacznego, ja jednak wolę dopełnić ilość tego związku z kawy dobrym soczystym zielonym jabłkiem.
FENOLE I POLIFENOLE
Związki, które są w kawie zarówno w formie złożonej jak i prostej powstałej w wyniku ich rozpadu. Maja różnorodne działanie zarówno na właściwości naparu jak i na nasz organizm. Wpływają na zwiększoną gorycz przy ciemnym paleniu. Jednak najważniejsze ich właściwości to działanie odkażające i przeciwutleniające. Należą do drugiej po kofeinie grupy związków obecnych w kawie w ich skład wchodzi opisany wcześniej kwas chlorogenowy
TRIGONELINA
Wraz z kwasem chlorogenowym wykazuje zdolność regulowania poziomu glukozy, przez co wpływa nie tylko na działanie diety, ale również w pewnym stopniu zapobiega cukrzycy. Jest tym mniej znanym alkaloidem, który ukrywa się w cieniu swojej bardziej widocznej „siostry” kofeiny. Wzmacniając swoja
goryczką ten aspekt smakowy kawy, rozpadając się podczas prażenia nadaje kawie ten specyficzny „prażony” charakter i związane z nim aromaty.
ALDEHYD OCTOWY
W przemyśle używany przy produkcji perfum, materiałów wybuchowych i lakierów w kawie ma niestety niezbyt miłe działanie dla niektórych sytuacji, w jakich możemy się czasem znaleźć. Pomimo swojego jabłkowo – maślanego aromatu to jedyne pozytywne jego działanie. W naturze wytwarzany jest w wątrobie i poprzez reakcje z alkoholem jest głównym winowajcą wszelkich objawów przedawkowania alkoholu zwanego potocznie kacem. Jego obecność w kawie wraz z działaniem kofeiny obala mit kawy, jako skutecznego środka na kaca. Przedłuża działanie alkoholu jest bardziej toksyczny w reakcji z nim a także ukrywa swoje działanie pod pobudzającym działaniem kofeiny. Cierpisz na „syndrom dnia następnego”? Unikaj kawy!

potas

POTAS
Odczuwasz nieregularne bicie serca stojąc przy barze w kawiarni? Może to jednak nie ten przystojny, fajniutki, wytatuowany, hipsterski barista z promiennym uśmiechem tak na Ciebie działa. Wypij „shota” espresso a po chwili poczujesz się lepiej. To dzięki potasowi, który ma działanie regulujące rytm serca i stabilizuje ciśnienie krwi i wpływa na reakcje chemiczne w naszym mózgu.

Vitamina PP

WITAMINA PP
Kawa jest także źródłem witaminy PP (niacyna). Powstaje ona z trigoneliny podczas procesu palenia ziaren. Filiżanka kawy może zawierać nawet ok. 10 % dziennego zapotrzebowania na tą witaminę. Witamina PP jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania mózgu i obwodowego układu nerwowego, a także bierze udział w biosyntezie insuliny. Ponadto niacyna, potas i magnez zawarte w kawie mają pozytywny wpływ na metabolizm glukozy.
To są jedne z najważniejszych związków chemicznych w kawie. Tą całą chemię wchłaniamy w siebie popijając sobie swoja codzienną kawę. I jak tu nie mówić, że czujemy do kawy jakąś dziwną chemię 🙂

IMG_2070 kopia

3 thoughts on “Między mną i kawą jest jakaś taka dziwna … chemia!

  • Wspaniały wpis! 😍
    „ten przystojny, fajniutki, wytatuowany, hipsterski barista z promiennym uśmiechem” – powaliło mnie 😉

  • Dzięki za ten chemiczny wątek kawowy!
    Tego mi brakowało, bo wcale nie jest łatwo znaleźć w internetach dobre opisy składu kawy, a dobrze wiedzieć, z czym ma się do czynienia 😉
    Czekam na ciąg dalszy! (jakieś nawiązanie do teorii, że kawa wypłukuje magnez :>)

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.